À la rencontre de notre producteur d'ail noir BIO !
Base Organic Food & L'Étuverie collaborent autour d'un produit phare de Base Organic Food : la noix de cajou. Nous sommes partis à la rencontre de Nicolas, directeur de l'Étuverie pour connaître les secrets de l'ail noir !
Qu'est ce que l'ail noir ?
L'ail noir n'est autre que de l'ail blanc que nous venons étuver à basse température (60-70°) pendant 2 à 3 semaines. Ce processus permet de caraméliser les sucres naturels de l'ail. L’ail noir est gouté tous les jours pour ajuster les paramètres et obtenir un goût très régulier. D'une manière simplifiée, l'ail noir c'est de l'ail blanc cuit. Par ailleurs, l'ail noir conserve les mêmes bienfaits que l'ail blanc mais de façon décuplée : c'est un anti-oxydant très puissant et il est 100% digeste.
Profil gustatif et utilisation
La saveur de l'ail noir est dite UMAMI. Autrement dit, à la fois sucrée, amère, acide et salée. Il y a tout de même une dominante sucrée qui rappelle le pruneau ou le vinaigre balsamique.
En cuisine l’ail noir s’utilise plutôt infusé dans la crème à la manière de la truffe, il ne doit pas être recuit. Il est parfait pour des pâtes à la crème ou un risotto, pour aromatiser une recette de houmous, une viande ou un poisson. Il peut aussi accompagner du fromage ou de la charcuterie. Les utilisations varient selon sa forme. L'Étuverie propose l'ail noir en pâte, en gousse, en sel, en extrait liquide... le tout certifié bio !
La découverte de l'ail noir
L'ail blanc a toujours été cultivé sur la ferme par mon père, puis par moi-même. Notre idée était de valoriser ce produit du terroir. Après quelques recherches nous avons découvert une transformation de l'ail peu connue et provenant d'Asie (Japon, Corée) : l'ail noir. Nous nous sommes formés là-bas avant de nous lancer dans l'aventure en 2019, sur notre ferme dans le Gers.
La collaboration entre Base Organic Food et l'Étuverie
Clément Groleau, directeur de Base Organic Food nous explique "Nous possédons notre atelier de torréfaction de fruits secs à Montbartier, dans le Tarn et Garonne. De ce fait, nous souhaitions dans la mesure du possible aromatiser nos noix de cajou avec des matières premières bio & locales. Nous avons été séduits par l'originalité aromatique de l'ail noir, c'est une saveur que nous n'avions pas dans la gamme. Nous avons fait le choix de la pâte d'ail noir pour préserver au mieux le goût, la texture et l'aspect de l'ail noir sur le produit final."
